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sábado, 5 de junho de 2010

Organograma de Brigada de Cozinha


A grandes unidades hoteleiras tem uma estrutura organizacional, completa, variável de casa para casa, que se vai reduzindo em função da capacidade do estabelecimento.


Cargo e tarefas

Chefe de Cozinha (Chef de Cuisinier) - Organiza, coordena e controla o serviço da cozinha em restaurantes, hotéis, clubes, hospitais, indústrias e outros estabelecimentos do gênero, elaborando cardápios, orientando e verificando a execução das receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela.

Sub Chefe de Cozinha - Possui responsabilidade mais executiva dentro da estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas estão sendo executadas corretamente.

Cozinheiro de Molho ( Cuisinier Saucier) - Suas atribuições serão as de elaborar os molhos, que são o suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carne, ensopados e entradas quentes.

Cozinheiro Garde Manger (Cuisinier Garde Manger) - É o cozinheiro especializado na elaboração de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrinas, montagem de grandes peças de carne, aves, peixes, preparação de marinadas; limpeza de porções de carnes, aves, peixes, e crustáceos.

Cozinheiro de Assados (Cuisinier Rotisseur) - É o cozinheiro encarregado de assar peças de carne, aves e peixes, elaborar pratos grelhados e frios. Aproveita sucos caramelizados depositados nas assadeiras.

Cozinheiro Entremétier (Cuisinier Entremétier) - É o cozinheiro encarregado da elaboração das sopas, dos legumes, das massas, dos ovos e pratos à base de queijos.

Cozinheiro Familiar - É o cozinheiro responsável pela preparação das refeições dos funcionários da empresa.

Aboyer - Recebe as comandas e as comunica às diferentes partidas.

Cozinheiro Confeiteiro (Cuisinier Patissier)  - É o cozinheiro responsável pela elaboração das sobremesas, massas cruas, talharins, lasanha, ravioli, pães, massas folhadas, pratos doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparações auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da empresa.

Cozinheiro Folguista (Cuisinier Tournant) - Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga. É preciso que tenha conhecimentos básicos sobre as diferentes áreas e especialidades.

Cozinheiro de Peixes ( Cuisinier Poissonnier) - É o cozinheiro encarregado de todos os pratos `a base de peixes, moluscos, e crustáceos.

Cozinheiro Hours D'oeuvrier - É o cozinheiro responsável pela elaboração dos molhos, saladas e pratos frios em todas as suas variedades. Responsável também pela montagem dos bufés, canapés, frios e quentes.

Cozinheiro Açougueiro - É o profissional encarregado da limpeza e cortes de carnes e aves.

Padeiro (Boulanger) - Encarregado da elaboração de qualquer tipo de pão.

Cozinheiro Glaucier - É o profissional encarregado da preparação dos sorvetes.

Ajudante de Cozinha / auxiliar de Cozinha - Responsável diretamente em ajudar os cozinheiros em suas obrigações específicas.

Fonte: SENAC

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